Juchitán, Oax., Comer tamal de iguana «guchachi» en Semana Santa es una tradición que forma parte del alimento gastronómico antiguo y tradicional de pueblos zapotecas del istmo de Tehuantepec, en Juchitán es un pecado no consumirlo y para evitar su extinción, iniciativas como la de José Francisco Sánchez Vásquez, de 17 años de edad, de conservarlas mediante un criadero, es una opción.
Los tamales de iguana tienen una forma peculiar de preparación y no todas las cocineras tradicionales de esta región oaxaqueña saben cómo hacerlo, por eso es un lujo consumirlo, además que tiene una gran demanda.
Su consumo inicia con el Miércoles de Ceniza y concluye este Viernes Santo; se preparan con maíz zapalote chico, manteca de cerdo, mole de semilla de calabaza, epazote y una variedad de especies que es donde está la receta secreta de este manjar típico.
Las familias esperan el consumo de este reptil que protege la norma oficial 059 de la Semarnat, y lo esencial, además de la carne, son sus huevecillos, pues en esta época de Semana Santa es cuando desovan, por eso es su mayor demanda.
En la séptima sección de Juchitán Oaxaca, vive Saustia Esteva Pineda, una de las antiquísimas cocineras tradicionales zapotecas que desde hace 40 años elabora el tamal de iguana.
«Un día antes comenzamos con los preparativos, mi hija Francisca me ayuda, procuramos tener todo en orden para que salga sabroso, y se nos venda todo».
Adquieren leña para el fogón, hojas de plátano y todas los ingredientes para su preparación, aunque lo más complicado es conseguir las iguanas, pues es penado por las autoridades judiciales y de Profepa a quién las capture y venda por grandes cantidades.
Ellas lo preparan sin culpa alguna y es que aseguran es parte de la gastronomía tradicional, y coinciden lo que otros han dicho, que lejos de que las autoridades implementen castigos, lo que se debe hacer es apoyar iniciativas para su conservación, como son los criaderos.
Los tamales de iguana se venden a 20 o 30 pesos cada uno, los pedidos son diarios y se acompañan con atole de chocolate y café caliente.
Joven, criador de iguanas
Francisco Javier cría iguanas en cautiverio para después liberarlas en edad adulta; es una forma de conservarlas. Lleva dos años promoviendo esta actividad altruista.
En su hogar y con sus propios medios, Francisco y sus amigos, construyeron jaulas y realizaron todo el proceso de reproducción, cría y conservación de este reptil.
El conocimiento lo obtuvo en el taller escolar de su escuela secundaria y de lecturas independientes acerca de este animal; así comenzó esta aventura que le da muchas satisfacciones.
Reconstruir hábitats. leyes y normas
La deforestación de más de 60 hectáreas de bosques tropicales en la región istmeña para la creación del Distrito de Riego 019 a fin de incorporar 43 mil hectáreas dedicadas a cultivos comerciales, principalmente el arroz y la caña de azúcar, aniquilaron el hábitat natural de las iguanas, informó el gestor comunitario, Tomás Chiñas Santiago.
Señaló que esos cultivos fracasaron, y dañaron el suelo por el exceso de fertilizante en los cultivos. «Destruyeron, con ello, el hábitat de las iguanas y de una gran biodiversidad endémica de la región».
Por último, recalcó que ahora toca el turno de que Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales reconstruya sus hábitats, y la Procuraduría Federal de Protección Ambiental, lejos de encarcelar, mejor regule leyes y normas, porque el consumo de este reptil seguirá porque es histórico y cultural en el reino zapoteca.
Fuente: La Jornada
