Oaxaca de Juárez, Oax. 18 de agosto de 2021. Los hongos son reconocidos por sus beneficios a la salud y por su versatilidad en la cocina. En Oaxaca, son característicos de la temporada de lluvias y altamente apreciados por su sabor y propiedades nutricionales, que enaltecen el valor de la cultura gastronómica de Oaxaca.
Ariadna Pinacho, investigadora y chef ejecutiva del restaurante “Huitzil”, nos comparte que entre los meses de junio y septiembre prolifera la aparición de gran diversidad de hongos. En la zona de San José del Pacífico, dijo, ubicada a 2 mil 600 metros sobre el nivel del mar, se han detectado más de 16 variedades comestibles, puesto que “la altura y las lluvias favorecen el brote de hongos como el amanita basi o “nbey yup” (hongo rojo) que es muy especial porque únicamente sale durante las primeras semanas del mes de junio”.
Mientras que en julio logran abastecerse de variedades como la ramaria o cachito de venado, de sabor fuerte y que se utiliza para preparar moles como el amarillo. “Para guisar esta variedad es indispensable utilizar ingredientes como la pitiona, epazote y ajo a fin de que el organismo se prepare y lo digiera de forma adecuada”, nos advierte dando cuenta de la importancia que tiene la relación entre el conocimiento ancestral de los pueblos y el consumo de los hongos comestibles.
Uno de los hongos más especiales que tienen en San José del Pacífico es el venado, puesto que “al año sólo tenemos dos semanas para encontrarlo, todo depende de las lluvias. Es muy apreciado porque aporta un sabor muy especial a la segueza, receta que también lleva chile seco y maíz tostado; por sus cualidades y textura es como si comieras un trozo de pechuga de pollo”.
Para rendir un tributo a este elemento de la madre tierra, la chef Pinacho nos cuenta que en San José del Pacífico se realizan recorridos y talleres sobre hongos, los cuales tienen por objetivo difundir el conocimiento que ha adquirido esta comunidad de generación en generación y la importancia de estos organismos para el medio ambiente.
Otra localidad que se distingue por su variedad de hongos es San Esteban Atatlahuaca, principal productor e impulsor de este elemento en la región Mixteca, que cada año lo celebra con “La Fiesta de los hongos”. El programa se desarrolla con actividades como la recolección, exposiciones y seminarios sobre cultura micófila, variedades y beneficios.
Osvaldo Sandoval, biólogo especializado en micología, difunde las cualidades de este elemento protagonista de la cocina mixteca del estado de Oaxaca, y al que se refiere como “un tesoro que traen las lluvias y que dan un sentido profundo a la cultura de aprovechamiento de la región”. Sandoval explicó que, en esta región de Oaxaca, se documentan más de 54 especies comestibles que durante esta temporada son el principal alimento del lugar.
En la colecta intervienen diversos factores que precisan de conocimiento y experiencia, hay que saber distinguir y clasificar a los comestibles y no comestibles, “un ritual delicado y con gran significado al que pocos pueden acceder. Los hongos silvestres son empleados por las cocineras tradicionales en la preparación de caldo con epazote, tamales y moles, entre otras recetas”.
Por su parte, Israel Loyola, chef ejecutivo del restaurante “Sin Nombre”, nos cuenta que mantiene una relación cercana con los campesinos; en su cocina destacan ingredientes orgánicos como los hongos, maíz, tomates, chiles, hierbas aromáticas. Durante la temporada de lluvias trabaja con proveedores de recolección de hongos como el matsutake, considerado como la trufa mexicana.
“La mejor recomendación y la única manera de acceder de manera segura a los hongos comestibles silvestres, es adquirirlos a través de las personas de las comunidades en las que se dan. Porque han desarrollado un conocimiento ancestral que no se puede sustituir con ningún libro”, advierte el chef originario de Huajapan de León.
