Durante el trayecto entre Sancti Petri y el Faro Roche, Carlos Hernández me fue poniendo en antecedentes sobre el proyecto Cataria, en esencia una parrilla de carbón sobrepuesta al paisaje submarino gaditano. Algo semejante al quehacer del asador Elkano en Guetaria, hermano mayor de la casa. Nos acompañaban Emilio Marín, pescador de Chiclana, experto en fondos marinos, y Eduardo Pérez, parrillero. Sobre un acantilado de vistas panorámicas, Maríndesplegó dos mapas y comenzó a describirme las peculiaridades del litoral mientras atendía a mis preguntas.
¿Dónde nos hallamos? En el mirador de Faro Roche, encima de la lonja de Conil, un abrigo estratégico. A la vista arenas, rocas y algas, una plataforma rica en nutrientes influida por las corrientes del Estrecho y el cabo de Trafalgar,cobijo de especies migratorias, esos pelágicos que acuden al reclamo de los alevines de corvina, robalos, doradas y dentones que pululan por estas aguas.
Hablas de terruños marinos En el mar existen parcelas subacuáticas o terruños, suerte de biotopos cuyas condiciones determinan el sabor de los pescados. Nuestros salmonetes son diferentes, los adquirimos a un pescador que cala su trasmallo en la desembocadura del Castillo de Sancti Petri, viven en la arena, pero se alimentan de los langostinos y pequeñas gambas de las marismas y los esteros. Escogemos cada especie según su procedencia y sus ciclos biológicos. Los romanos, que conocían la riqueza de estas aguas, reordenaron los esteros, entramados dotados de portones que abrían y cerraban aprovechando los flujos de las mareas para, con la evaporación del sol, producir sal en abundancia. Con el agua del mar penetraban en los estanques pescados que se desarrollaban velozmente gracias a su riqueza en fitoplancton. Sin saberlo observaban prácticas naturales de acuicultura. Las ostras rizadas que cría la firma Levante y Agua en las salinas de San Fernando, alcanzan en 6 meses la misma talla que las de Arcachon en dos años.
¿Qué estimula al equipo de Cataria? El deseo de acumular conocimientos para llevar a nuestras mesas lo mejor de los fondos marinos. No nos vale cualquier pescado, han de tener el carné de identidad en regla. Observamos su comportamiento en las brasas y anotamos los resultados. Nos interesa profundizar en los artes de pesca, las corrientes marinas, el oleaje, las temperaturas, la vida en los arenales y la alimentación de cada especie. Damos por supuestas la frescura y la cercanía de los pescados.
¿Consideras Cataria una extensión de Elkano? Al principio dudábamos. En realidad, se trata de un desembarco de conocimiento, una traslación de la filosofía de trabajo de la familia Arregui al privilegiado litoral de Cádiz. Aunque ElKano asesora a Cataria, somos una unidad de investigación independiente.
¿Iberostar os respalda? La cadena nos apoya y nos presta facilidades, somos una parte de la marca. Estamos aquí gracias a Aurelio Vázquez y Rodrigo Moscardó, mano derecha de Fluxá, quienes tiraron adelante con el proyecto. Sin Iberostar el sueño Cataria no sería viable. Solo abrimos 6 meses al año.
Continuamos hablando mientras visitamos la lonja de Conil antes de regresar a Cataria. Nada más entrar en el comedor interrogué a Hernández por las gigantescas fotografías que lo decoran. “Son proveedores”, me respondió. “Nuestro capital humano. La razón de ser de Cataria. A la izquierda, Juan Ariza, que domina los flujos de las mareas y la influencia de las lunas en los esteros. Paco, el panadero, oficia en Artesa, en Arcos de la Frontera. Ese otro, Chiqui, es marinero de Conil, nos consigue pulpos magníficos. Faltan más. Trabajamos en complicidad con numerosos artesanos”.
El menú largo al que nos habíamos apuntado (120 euros) se convirtió en un recorrido por sabores curiosos, algunos desconocidos, una experiencia solo apta para ictiófagos empedernidos. Platos que Carlos Hernández nos fue explicando con detalle. De las ostras rizadas a la parrilla con escabeche de amontillado saltamos a una degustación de huevas de bogavante hembra a punto de eclosionar, que paladeamos con cuchara, crujientes, yodadas y ligeramente amargas. Después llegó el salpicón de la cola asada a la parrilla con tropezones de la pre-hueva formándose. Y, enseguida, a la cabeza asada con la misma hueva. Una declinación en toda regla de los sabores del crustáceo. “Procede de Conil. Su valor reside en la persona que nos los consigue, Pepe, un buzo que conoce los fondos rocosos donde habitan”, apostilló Hernández.
Siguieron unas ortiguillas de mar (anémonas) a la parrilla, servidas en conchas de currucos, bivalvos gigantes. “Los cocinamos en ese caparazón porque las anémonas se alimentan de esos bivalvos”. Enseguida llegaron las crías de choco (mini sepias). “Proceden del caño del Trocadero, que hace de embudo marino. Las asamos con sus interiores intactos”. Otra Delicia. Aquel menú no era una degustación, sino una clase de ictiología y gastronomía con apuntes de geografía marina.
Y llegaron las huevas. En un mismo plato la de grano de pez San Pedro, la de leche de Pez Limón, ambas a la parrilla, junto a un hígado de salmonete frito. “El pez limón está en su mejor momento, os vamos a servir un despiece de la cabeza de un ejemplar de 12 kilos. Cada porción requiere puntos de cocción diferentes”. De la parpatana al morrillo, el contramormo, el cachete, el paladar y, por último, al espinazo. Luego llegó la gelatina de la cabeza, el labio, la piel del paladar, la careta, el opérculo y la cococha, verdadero extracto de colágeno.
Si el Pez Limón nos había asombrado, la ventresca de la morena asada, grasienta y yodada me aporto una dimensión diferente de este pescado. “Aun os queda el atún, que no trabajamos mucho”. A la parrilla nos presentaron la kokotxa con su propio pilpil, la lengua y una porción del opérculo (oreja) con una glaseado al vino oloroso. Productos sin salida comercial pero realmente deliciosos.
¿Cómo definir Cataria? Mar, fuego, investigación, conocimiento, pesca de proximidad, artesanos, científicos… Mucho más que un restaurante con parrilla.
Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel
Leer más: EL PAIS
